الخريطة التكنولوجية رقمفطيرة جبال الألب مع بذور الخشخاش، منتج الطهي شبه النهائي(CP-وصفة رقم 154)

دار النشر "الاقتصاد" موسكو 1983

1. متطلبات المواد الخام

المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات نصف المصنعة المستخدمة في الطهيفطيرة جبال الألب مع بذور الخشخاش,يجب أن تمتثل لمتطلبات الوثائق التنظيمية والفنية الحالية، وأن تكون مصحوبة بالوثائق التي تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة، إعلان المطابقة، شهادة الجودة، وما إلى ذلك).

الزبادي المركز– مركز مطور خصيصًا للإنتاج الصناعي للفواكه وأنواع الكعك الأخرى. يوصى به بشكل خاص للاستخدام الاقتصادي في الإنتاج واسع النطاق.

دقيق القمح– درجة ممتازة ذات خصائص تكنولوجية جيدة ومستويات عالية من الغلوتين.

بيض الدجاجيستخدمون الأطعمة الغذائية ذات صفار برتقالي لامع وأبيض شفاف. تتم معالجة البيض مسبقًا.

السكر المحببيتكون من بلورات السكروز. يجب أن تكون موحدة الحجم، منتظمة الشكل، ذات حواف محددة بوضوح، لامعة، متفتتة، جافة الملمس، بدون كتل من السكر غير المبيض.

طعم ورائحة السكر الحبيبي الجاف ومحلوله المائي حلوان، بدون أي طعم أو رائحة أجنبية؛ الذوبان الكامل في الماء.

حشوة بذور الخشخاش الجاهزة –كتلة تشبه المعجون من بذور الخشخاش الرمادية.

الطعم والرائحة– خصائص المكونات المتضمنة في حشوة بذور الخشخاش، دون أي خصائص مشوهة.

حلويات كروشكا نصف جاهزة- الإنتاج الخاص.

زيت نباتي(عباد الشمس) المكرر. الزيوت المكررة شفافة، خالية من الرواسب، أقل لوناً وليس لها طعمها ورائحتها المميزة في حالة إزالة الروائح الكريهة. لا يسمح بالأذواق والروائح والمرارة الأجنبية.

يتم تحضير المواد الخام وفقًا لتوصيات مجموعة المعايير التكنولوجية لمؤسسات تقديم الطعام العامة والتوصيات التكنولوجية للمواد الخام المستوردة.

1. وصفة

اسم	استهلاك المواد الخام لكل وجبة، ز
	الوزن الإجمالي، ز	% عند معالجتها على البارد	الوزن الصافي، ز	% أثناء المعالجة الحرارية	الإخراج، ز
الزبادي المركز	38,6		38,0	9,50	34,4
السكر المحبب	62,0	1.55 (الخسائر عند عجن العجين)	61,0	9,50	55,2
دقيق القمح	53,8	1.55 (الخسائر عند عجن العجين)	53,0	9,50	48,0
بيض الدجاج	1.15 قطعة.	1.55 (الخسائر عند عجن العجين)	56,0	9,50	50,7
زيت نباتي	62,0	1.55 (الخسائر عند عجن العجين)	61,0	9,50	55,2
ماء	31,5	1.55 (الخسائر عند عجن العجين)	31,0	9,50	28,1
حشوة الخشخاش	126,3	5,00	120,0	11,80	108,2
حلويات كروشكا نصف جاهزة	15,0	0,00	15,0	6,50	14,0
هلام محايد	52,6	5,00	50,0	7,6	46,2
صينية خبز الكيك 185/30	1 قطعة	0,00	1 قطعة	100,00	0,0
مخرج					440

1. تكنولوجيا الطبخ

تحضير خليط الفطيرة: في وعاء عميق، اخلطي الزبادي مع الدقيق، السكر المحبب، البيض، الزيت النباتي، الماء. يتم خلط الكتلة جيدًا حتى تصبح ناعمة باستخدام ملعقة المعجنات.

يتم وضع الكتلة في قالب رق يمكن التخلص منه بوزن 300 جرام لكل منهما ، ويتم وضع حشوة بذور الخشخاش في الأعلى ، مع ترك حافة 1.5-2 سم حول المحيط.

الحواف المفتوحة للفطيرة مغطاة بفتات الحلويات.

تُخبز في فرن حراري على البخار على درجة حرارة 170* مئوية لمدة 20 دقيقة (وضع التسخين).

تُخرج الفطيرة من الفرن وتترك على سطح الطاولة لتبرد (50-60)* ج. ثم يُدهن السطح بالجيل المحايد.

يتم تبريد الكعكة في مبرد الانفجار. مكان في حاويات للنقل. المسمى.

يتم نقلها في جسم السيارة المبردة.

1. خصائص الطبق النهائي والمنتج شبه النهائي

مظهر- فطيرة مفتوحة في القالب. الجزء العلوي مملوء بحشوة بذور الخشخاش. الحواف المفتوحة للفطيرة مغطاة بفتات الحلويات. لون العجينة مصفر. لون الحشوة رمادي.

ذوق

يشم- عجينة مخبوزة، حشوة بذور الخشخاش. لا طعم أجنبي.

1. متطلبات التسجيل والبيع والتخزين

فطيرة جبال الألب مع بذور الخشخاشتصنيعها حسب الحاجة.

مدة صلاحية المنتجات المبردة من تاريخهعند درجة حرارة الهواء من 2 إلى 6يا -ج والرطوبة النسبية 75 ±5% لمدة لا تزيد عن 24 ساعة.

مدة صلاحية المنتجات المجمدة من تاريخهنهاية العملية التكنولوجيةعند درجة حرارة هواء لا تزيد عن 18 تحت الصفر 0 درجة مئوية ورطوبة الهواء النسبية 75 ±5%:

– مختومة بإحكام- ما لا يزيد عن 90 يومًا؛

– معبأة وموزنة بشكل فضفاض - لا تزيد عن 30 يومًا.

يتم تحضير العجينة بطريقة الإسفنج، وتوضع على طاولة مرشوشة بالدقيق، وتلف على شكل حبال متساوية السماكة، ومقطعة إلى قطع تزن 114 جراماً، ويتم فرد القطعة بواسطة النشابة. دهنها بالزبدة أو السمن ولفها في لفافة وقطعها إلى كعك ومحار.

توضع المنتجات على صفائح مدهونة، وتترك لتتخمر لمدة 30 دقيقة، وتدهن بالبيض قبل 10 دقائق من الخبز. تُخبز في درجة حرارة 250-260 درجة مئوية. بعد الخبز رشيها بالسكر البودرة.

متطلبات الجودة

مظهر

تناسق

لون

الطعم والرائحة

الخريطة التكنولوجية رقم 5

كعكة مع بذور الخشخاش

اسم المنتج	لقطعة واحدة	لمدة 3 قطع	لمدة 5 قطع
للعجين:
دقيق ممتاز	7,2	21,6
خميرة	0,3	0,9	1,5
ماء
للاختبار
دقيق ممتاز	12,8		25,6
السكر المحبب
سمنة
بيض
ملح	0,2	0,6
للحشوة
السكر المحبب
سمنة
بيض	0,8	2,4
الخشخاش
عسل
مخرج

تكنولوجيا الطبخ

يتم خبز كعكة مع بذور الخشخاش من عجينة إسفنجية غنية. تُفرد العجينة النهائية بسمك 0.5 سم وتُقطع إلى شرائح بعرض 25 سم وتُغطى بالتساوي بحشوة بذور الخشخاش وتُلف على شكل لفافة وتُقطع إلى قطع تزن 46 جرامًا دون قلبها أعلى مع شوبك بقطر 1.5 سم، ونتيجة لذلك، يتم ضغط طبقة من العجين من كلا الجانبين مع بذور الخشخاش. توضع الكعك على صفائح مدهونة، وتترك لتتخمر لمدة 40-50 دقيقة، وتُدهن بالبيض وتُخبز. بعد التبريد، يتم نقع الجزء العلوي من الكعك في شراب السكر وتزجيجه بالفوندان الساخن.

متطلبات الجودة

مظهر– يجب أن يكون المنتج ذو الشكل الصحيح، غير مشوش، ويجب أن يكون السطح أملس، لامع، بدون تمزقات أو تشققات

تناسق- الفتات مسامية، بدون فراغات، مرنة، غير متصلبة، غير متفتتة، تلتصق بالقشرة بشكل محكم.

لون- ذهبي أو بني فاتح على السطح

الطعم والرائحة- عجينة مخبوزة، بدون طعم العجينة البيروكسيدية والملوحة والمرارة.

الخريطة التكنولوجية رقم 6

الخبز "رقصة الغابة المستديرة"

تكنولوجيا الطبخ

تحضير عجينة الخميرة بالطريقة المستقيمة، وتقسيمها إلى قطع وزنها 55 جرام، ويتكون من القطع "الفطر": افردي قطعة بيضاوية يصل سمكها إلى 1 سم، ثم قطعي "قبعتين" من الشكل البيضاوي من جانب واحد و الآخر. من الجزء المتبقي، يتم قطع 1.5-2 سم من جانب واحد ويتم إجراء عدة قطع - "العشب"، ثم يتم قطع المستطيل المتبقي قطريًا إلى "أرجل".

يتم لصق جميع الأجزاء معًا بحيث يتم لصق "فطرين" مع "العشب" معًا بالمزيج. بعد التدقيق، يتم تشحيمها بالمزيج، ويتم تزيين "القبعات" بالزبيب والمكسرات. تُخبز في درجة حرارة 1240-250 درجة مئوية

متطلبات الجودة

مظهر– يجب أن يكون المنتج ذو الشكل الصحيح، غير مشوش، ويجب أن يكون السطح أملس، لامع، بدون تمزقات أو تشققات

تناسق- الفتات مسامية، بدون فراغات، مرنة، غير متصلبة، غير متفتتة، تلتصق بالقشرة بشكل محكم.

لون- ذهبي أو بني فاتح على السطح

الطعم والرائحة- عجينة مخبوزة، بدون طعم العجينة البيروكسيدية والملوحة والمرارة.

الخريطة التكنولوجية رقم 7

كعكة الفانيليا

تكنولوجيا الطبخ

يتم تشكيل كرات بوزن 107 جرام من العجينة المحضرة بالطريقة الإسفنجية. عند وضعها على صينية الخبز، يجب أن تكون المسافة بين كرات العجين 8-10 سم. بعد ذلك، توضع صينية الخبز في مكان دافئ ورطب التدقيق.

قبل الخبز بـ 5-10 دقائق، دهن الكعك بالتساوي بالبيض باستخدام فرشاة واخبزه على حرارة 230 ثانية لمدة 10 دقائق.

متطلبات الجودة

مظهر– يجب أن يكون المنتج ذو الشكل الصحيح، غير مشوش، ويجب أن يكون السطح أملس، لامع، بدون تمزقات أو تشققات

تناسق- الفتات مسامية، بدون فراغات، مرنة، غير متصلبة، غير متفتتة، تلتصق بالقشرة بشكل محكم.

لون- ذهبي أو بني فاتح على السطح

الطعم والرائحة– عجينة مخبوزة، بدون طعم العجين البيروكسيد، ملوحة ومرارة، رائحة الفانيلين

الخريطة التكنولوجية رقم 6

تشيز كيك مع الجبن

اسم المنتج	لقطعة واحدة	لمدة 3 قطع	لمدة 5 قطع
دقيق
سمن المائدة
بيض
ملح	0,4	1,2
خميرة
ماء
وزن العجين
للتشحيم:
الشحوم للأوراق	0,3	0,9	1,5
مزيج	1.5	4.5	4,5
خثارة مفرومة رقم 1069
جبن
بيض	2.4	7,2
سكر	2.4	7,2
دقيق القمح	1,2	4.2
فانيلين	0,003	0,006	0,015
مخرج

التسجيل في الموقع

قبل استخدام FOODCOST، يجب على المستخدمين التسجيل. رابط استمارة التسجيل

في النافذة التي تفتح، حدد علامة التبويب تسجيلواملأ جميع حقول النموذج:

1. تحديد اسمو اسم العائلة.
2. فكر وادخل تسجيل الدخولوالتي يجب أن تحتوي على أحرف لاتينية فقط.

انتباه!!!

لا تستخدم عنوان بريدك الإلكتروني لتسجيل الدخول!
استخدام الأحرف السيريلية والخاصة في تسجيل الدخول غير مسموح به!

3. يرجى تقديم عنوان بريد إلكتروني حقيقي حيث يمكن الاتصال بك.
4. كلمة المرورقد تحتوي على حروف الأبجدية اللاتينية والأرقام.

انتباه!!!

استخدام الأحرف السيريلية في كلمة المرور غير مسموح به!

5. أعد إدخال كلمة المرور.
6. حدد ملف التعريف الرئيسي الخاص بك لتخصيص الواجهة على النحو الأمثل وانقر فوق الزر تسجيل

بعد الانتهاء من إجراءات التسجيل، سيتم إرسال رسالة تحتوي على رابط لتفعيل حسابك إلى عنوان بريدك الإلكتروني. بدون تفعيل الحساب، سيظل حسابك غير نشط!

التفويض على الموقع

لبدء استخدام خدمات FOODCOST، يجب على المستخدمين تسجيل الدخول. رابط إلى نموذج التفويض الموجود في اللوحة العلوية للموقع. سيؤدي النقر على هذا الرابط إلى فتح نافذة المصادقة.

البحث عن وصفات

لفتح نموذج البحث عن الوصفة، انقر فوق الزر ابحث عن الوصفة الموجودة في اللوحة العلوية للموقع.

في النافذة التي تفتح، يجب عليك تحديد معلمات الوصفة التي يجب أن تتوافق معها.

1. اسم الطبق- كلمة أو عبارة متضمنة في اسم الطبق
2. مجموعة القائمة- اختر من القائمة مجموعة القائمة التي تتضمن الطبق.

بالمناسبة...

عند تحديد هذا الخيار، سيتم التحديد من مجموعة الأقسام المحددة فقط أطباق مقسمةمجموعتنا من الوصفات.

إذا كنت بحاجة إلى تضمين جميع أقسام مجموعة الوصفات في البحث، فاضبط العلامة البحث في الفراغات والمنتجات نصف المصنعة. في هذه الحالة، ليست هناك حاجة لتحديد مجموعة القائمة!

3. تسليط الضوء على خصائص إضافية من الوصفات:
وصفات TTK المجانية و TTK (الخرائط الفنية والتكنولوجية) الجاهزة، والتي يتم توفير الوصول إليها مجانًا (بدون اشتراك). فقط للمستخدمين المعتمدين!!! الوجبات المدرسية وصفات وتعليمات فنية جاهزة (خرائط تكنولوجية) لرياض الأطفال (المؤسسات التعليمية ما قبل المدرسة) والمدارس. التغذية الطبية وصفات وتعليمات فنية جاهزة (خرائط تكنولوجية) للتغذية الطبية. وصفات أطباق الصوم و TTK (الخرائط الفنية والتكنولوجية) الجاهزة و TC (الخرائط التكنولوجية) للأطباق ومنتجات الطهي، والتي لا يتم استخدام أي منتجات من أصل حيواني في تحضيرها.
4. تكوين الطبق- إذا لزم الأمر، اختر من القائمة المنتجات الرئيسية التي يتم إعداد الطبق منها.
5. المطبخ الوطني- من القائمة يمكنك اختيار المطبخ الذي ينتمي إليه الطبق.

بعد تحديد جميع المعلمات الضرورية، انقر فوق الزر ابحث عن الوصفة.

لمسح كافة معلمات المرشح بسرعة، انقر فوق الزر "إعادة تعيين".

إذا قمت بتحديد ذلك عند إنشاء الطلب قسم القائمة، سيتم فتح المجموعة التي حددتها من القسم أطباق مقسمةوقائمة الأطباق التي تلبي الخصائص المحددة مسبقًا.

إذا استخدمت البحث في جميع الأقسام (راجعت خاصية البحث في الفراغات والمنتجات نصف المصنعة)، فسوف ترى القائمة العامةوصفات للأطباق ومنتجات الطهي التي تلبي الخصائص المذكورة سابقا.

ابحث في الموقع

يتم البحث في الموقع في جميع الأقسام، بما في ذلك الوصفات والأخبار والوثائق التنظيمية وأدلة المنتجات وأدلة الشركات.

لاستدعاء سلسلة البحث، انقر فوق الزر الموجود في اللوحة العلوية للموقع.

في السطر الذي يفتح، أدخل استعلام بحث واضغط على Enter

الأساس المنطقي للاستخدام

تم تجميع مجموعة الوصفات على أساس دراسات المراقبة وتقارن بشكل إيجابي مع نظائرها الأخرى من حيث أنها تحتوي على الوصفات الأكثر استخدامًا في الممارسة الحديثة.

يمكن استخدام الوصفات المنشورة في المجموعة بنجاح وبشكل قانوني تمامًا في مؤسسات تقديم الطعام العامة، لأنها تتوافق مع جميع القوانين واللوائح السارية حاليًا.

تشمل الوثائق التنظيمية المتعلقة بإصدار الشهادات والتوحيد المعمول بها في أراضي الاتحاد الروسي معايير الصناعة (مجموعة من الكيانات التجارية، بغض النظر عن انتمائها الإداري وأشكال الملكية، التي تقوم بتطوير أو إنتاج أنواع معينة من المنتجات التي لها غرض استهلاكي متجانس)؛ معايير المؤسسة؛ العلمية والتقنية وعدد من المعايير الأخرى.

يتم تطوير المعايير والموافقة عليها من قبل المؤسسات بشكل مستقل، بناءً على الحاجة إلى تطبيقها من أجل ضمان سلامة الحياة وصحة الإنسان والبيئة. عند إنتاج المنتجات الموصوفة في المجموعة، يحق للشركة المصنعة إجراء بعض التغييرات على وصفات الأطباق، وتوسيع قوائم المكونات، مع تجنب انتهاكات القواعد الصحية، والنظام التكنولوجي لإنتاج المنتج، أو تدهور خصائص المستهلك. والصفات.

ليس كل شيء واضحا؟...

إن تعلم كيفية العمل مع خدمات FOODCOST ليس بالأمر الصعب، ولكنه يتطلب الاهتمام وقدرًا معينًا من المثابرة. ستساعد في هذا الأمر أنواع مختلفة من المعلومات المرجعية، والتي توجد روابط لها في مركز دعم المستخدم.

تتضمن المعلومات المرجعية.

تم تطوير هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST 31987-2012 وتنطبق على طبق لفائف الزبدة مع بذور الخشخاش التي تنتجها منشأة تقديم الطعام العامة.

1. متطلبات المواد الخام

يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير الأطباق مع متطلبات الوثائق التنظيمية الحالية، وأن تكون مصحوبة بوثائق تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة، والتقرير الصحي الوبائي، وشهادة السلامة والجودة، وما إلى ذلك). )

3. الوصفة

اسم المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة \الإجمالي\الصافي

عجين

1 حليب مبستر 1.5% دسم 250\250
2 دقيق قمح ممتاز 600\600
3 خميرة مضغوطة 30\30
4 بيض دجاج 100\88
5 زيت دوار الشمس المكرر 34\34
6 ملح الطعام 5\5
7 زبدة غير مملحة 95\95
8 سكر حبيبات 200\200

تعبئة

9 خشخاش (بذور) 180\180
10 حليب مبستر 1.5% دسم 200\200
11 سكر حبيبات 30\30
12 بهارات فانيلين 1\1

للتزجيج

13 بيض دجاج 50\44

عائد المنتج شبه النهائي، جم: 1757 عائد المنتج النهائي، جم: 0/1155/342/0

4. العملية التكنولوجية

صب الحليب الدافئ ولكن ليس الساخن في وعاء (درجة الحرارة في حدود 38 - 40 درجة مئوية)، أضف 1 ملعقة كبيرة. ل. حبيبات السكر مع شريحة وخميرة جافة أو طازجة. تخلط جيدا مع ملعقة.

لعجينة الخميرة الغنية نستخدم فقط دقيق القمح الممتاز. نخله من خلال منخل وأضف 2 ملعقة كبيرة. ل. في العجين. تخلط حتى لا تكون هناك كتل. نغطي العجينة بمنديل من الكتان ونضعها في مكان دافئ لتتخمر لمدة 20 – 30 دقيقة. إذا كانت الغرفة باردة، يجب عليك صب الماء الساخن في المقلاة ووضع وعاء من العجين في الأعلى حتى لا يلمس قاع الوعاء الماء.

في بيئة دافئة، تبدأ فطريات الخميرة في الانقسام بسرعة. إذا تم كل شيء بشكل صحيح، وكانت الخميرة طازجة وذات جودة عالية، فسوف تصبح العجينة مغطاة بالفقاعات ويزداد حجمها عدة مرات.

عندما تصبح العجينة جاهزة، قومي بتحضير العجينة. نذوب الزبدة في الميكروويف أو على الموقد.

اخفقي بيضتين في وعاء منفصل وادمجيهما مع كوب من السكر. يخفق البيض والسكر بالخلاط حتى يذوب السكر المحبب بالكامل. ثم، دون التوقف عن الضرب، صب تيار رقيقة من الزبدة المذابة، ثم الملح قليلا (نصف ملعقة صغيرة من الملح يكفي).

صب الزيت النباتي في العجين. الآن، لسهولة عجن العجينة، صب البيض المخفوق بالسكر والزبدة في عمق
صَحن. وسنرسل العجين هناك أيضًا. دعونا نخلط كل شيء.

يُضاف الدقيق تدريجيًا إلى الكتلة المحضرة ويُعجن عجينة الخميرة. لمنع العجين من الالتصاق بيديك، بلل يديك بشكل دوري بالزيت النباتي.

سنعجن العجينة لمدة 15 دقيقة.

عجينة الخميرة الغنية ناعمة ومرنة ولا تلتصق بيديك. نعطي العجينة النهائية شكلًا دائريًا ونغطي الوعاء بمنديل ونرسله إلى مكان دافئ لمدة 1 - 1.5 ساعة. خلال هذا الوقت يجب أن ترتفع العجينة جيدًا.

عندما ترتفع عجينة الخميرة، اعجنها عدة مرات لإخراج فقاعات ثاني أكسيد الكربون، ثم غطي الوعاء بمنديل وأرسله مرة أخرى إلى مكان دافئ ليرتفع مرة أخرى.

حشوة الكعك ببذور الخشخاش:

بينما ترتفع العجينة، قم بتحضير حشوة بذور الخشخاش. تُضاف بذور الخشخاش إلى الحليب المغلي وتُغلى على نار خفيفة لمدة خمس دقائق. ثم نرفعه عن النار ونغطي الوعاء بغطاء ونترك بذور الخشخاش تتشرب لمدة ساعة.

بعد ذلك، قم بتصفية بذور الخشخاش من خلال منخل واضغط عليها بملعقة لإزالة الحليب المتبقي حتى آخر قطرة. حتى لو كان ذلك يضيف
الانطباع هو أنه لا يوجد حليب في بذور الخشخاش، ولا يزال ينبغي توتره. السائل المتبقي قد يستقر العجين.

ضعي بذور الخشخاش المصفاة في وعاء جاف، وأضيفي السكر المحبب وسكر الفانيليا واطحنيها بالخلاط إلى فتات ناعمة.

تشكيل وخبز كعك بذور الخشخاش:

في هذه الأثناء، ارتفعت العجينة للمرة الثانية، ونحتاج إلى عجنها وتقسيمها إلى نصفين. نضع جزءًا من العجينة على سطح مرشوش بالدقيق ونلفها إلى طبقة رقيقة بسمك 3-5 مم.

كلما كانت العجينة أرق، كلما زاد عدد طبقات الكعك النهائي. فقط لا تبالغي حتى لا تتمزق العجينة
المتداول في لفة.

انشر حشوة بذور الخشخاش بالتساوي في الأعلى ولفها. قطع اللفة إلى 7-8 الكعك. نحن نفعل الشيء نفسه مع العجين المتبقي.

قم بتبطين صينية الخبز بورق الخبز ثم ضع الكعك فيها. ضعيها في مكان دافئ لتتخمر لمدة 20 - 30 دقيقة.

عندما ترتفع الكعكة، دهن سطحها بالبيض المخفوق. سنخبز الكعك مع بذور الخشخاش في فرن محمى على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 20-25 دقيقة حتى يتحول لون الجزء العلوي إلى اللون البني.

1. متطلبات التصميم والبيع والتخزين

التقديم: يتم تحضير الطبق حسب طلب المستهلك واستخدامه حسب وصفة الطبق الرئيسي. مدة الصلاحية والمبيعات وفقًا لـ SanPin 2.3.2.1324-03، SanPin 2.3.6.1079-01 ملاحظة: تم تجميع الخريطة التكنولوجية على أساس تقرير التطوير.

1. مؤشرات الجودة والسلامة

6.1 مؤشرات الجودة الحسية:

المظهر – سمة من هذا الطبق.

اللون – خصائص المنتجات المدرجة في المنتج.

الطعم والرائحة – مميزات المنتجات المتضمنة في المنتج، بدون أي أذواق أو روائح غريبة.

6.2 المؤشرات الميكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية:

من حيث المؤشرات الميكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية، يلبي هذا الطبق متطلبات اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي "بشأن سلامة المنتجات الغذائية" (TR CU 021/2011)

1. قيمة الغذاء والطاقة

البروتينات، جرام من الدهون، جرام من الكربوهيدرات، جرام من السعرات الحرارية، سعرات حرارية (كيلو جول)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

وصف العرض التقديمي من خلال الشرائح الفردية:

1 شريحة

وصف الشريحة:

2 شريحة

وصف الشريحة:

مقدمة هناك ما يقرب من 60 مثلًا في اللغة الروسية تذكر الأسماك. لم يحظ أي منتج أو كائن حي واحد بمثل هذا الاهتمام من الشعب الروسي. وهذا أمر مفهوم تمامًا: من القرن التاسع إلى القرن التاسع عشر، أو بعبارة أخرى، لألف عام، كانت الأسماك منتجًا غذائيًا ثابتًا وتقريبًا هو المنتج الغذائي الرئيسي للسكان الروس. ومع ذلك، فإن حقيقة أن أهميتها في النظام الغذائي للشعب قد انخفضت على مدار الـ 150 عامًا الماضية، وانخفضت عمليًا على مدار الخمسين عامًا الماضية إلى الحد الأدنى، أدت إلى خسارة شبه كاملة للأفكار حول القديم بين الشعب الروسي الحديث. دور الأسماك وأطباق السمك في تغذية الأمة، ونتيجة لذلك نسيان التقاليد الوطنية للمائدة الروسية وتدهور طهي السمك الروسي.

3 شريحة

وصف الشريحة:

مكونات طبق "السمك المقلي على طريقة لينينغراد": دقيق السمك، الزيت النباتي، البصل، البطاطس

4 شريحة

وصف الشريحة:

تقنية تحضير طبق "السمك المقلي مع البصل على طريقة لينينغراد" 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 8. 9.

5 شريحة

وصف الشريحة:

منتجات الكعك مع نكهة ماك. بيضة. دقيق. سكر. خميرة. سمنة. جوهر. مزيج. عسل.

6 شريحة

وصف الشريحة:

كعكة مع بذور الخشخاش كعكة مع بذور الخشخاش مخبوزة من عجينة إسفنجية غنية. تُفرد العجينة النهائية بسمك 0.5 سم وتُقطع إلى شرائح بعرض 25 سم. يتم تغطيتها بالتساوي بحشوة بذور الخشخاش، ويتم لفها في لفافة وتقطيعها إلى قطع تزن 46 جرامًا، ويتم الضغط على القطع دون التقليب من الأعلى باستخدام شوبك بقطر 1.5 سم، ونتيجة لذلك يتم تشكيل طبقة من. يتم عصر العجينة ببذور الخشخاش من الجانبين. توضع الكعك على صفائح مدهونة، وتترك لترتفع لمدة 40...50 دقيقة، وتُدهن بالبيض وتُخبز في درجة حرارة 170-200 درجة مئوية لمدة 21-23 دقيقة، بعد التبريد، يُنقع الجزء العلوي من الكعك في شراب السكر ومزجج بالفوندان الساخن. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

7 شريحة

وصف الشريحة:

كعكة مع بذور الخشخاش تقدم على طبق فطيرة، 1-2 قطعة لكل وجبة. المنتجات رقيقة وناعمة، وعندما يتم ضغطها إلى الداخل فإنها تأخذ شكلها السابق بسرعة؛ لا يُسمح ببيع المنتجات "المتصلبة" أو المخبوزة بشكل غير كافٍ أو المشوهة. اللون بني فاتح، الفتات ناعمة، مسامية، بذور الخشخاش موزعة بالتساوي في جميع أنحاء المنتج، السطح مغطى بالتساوي بأحمر الشفاه ولامع. الطعم حلو إلى حد ما. قم بتخزين المنتجات عند درجة حرارة 6-8 درجة مئوية لمدة 24 ساعة.

8 شريحة

وصف الشريحة:

تنظيم عمل المتجر الساخن. يوجد في المتاجر الساخنة قسم للحساء وقسم للصلصة. Solyanka ينتمي إلى قسم الحساء. تشمل المعدات الحرارية المواقد وغلايات الطبخ وخزائن القلي الكهربائية والمقالي الكهربائية والمقالي الكهربائية والغلايات. الأنواع الرئيسية لمعدات المتاجر الساخنة. ألواح؛ مراجل الهاضم؛ أفران؛ المقالي الكهربائية؛ مقالي عميقة؛ خزائن مبردة جداول الإنتاج 8. رفوف

الشريحة 9

وصف الشريحة:

أواني المتاجر الساخنة: غلايات الموقد بسعة 20، 30، 40، 50 لترًا؛ أوعية بسعة 1.5؛ 2؛ 4؛ 5؛ 8؛ 10 لترا مقالي سوتيه - السعة 2؛ 4؛ 6؛ 8؛ 10 لترا صواني الخبز المعدنية؛ المقالي كبيرة. متوسط؛ صغير.

10 شريحة

وصف الشريحة:

السل. لتجنب وقوع حوادث عند نقطة POP قبل بدء العمل. ارتدي ملابس العمل، وضعي شعرك تحت القبعة، وأبقي أكمامك مثبتة على يديك، وارتدي أحذية مريحة. رتب منطقة العمل ولا تسد الممرات. فحص المخزون والتأكد من أنه في حالة جيدة. عند فحص المعدات، تحقق مما يلي: أ) التجميع الصحيح؛ ب) موثوقية تثبيت الآلة؛ ج) وجود وإمكانية الخدمة للتأريض؛ د) صلاحية الصابورة للخدمة؛ ه) وجود السياج وصلاحيته للخدمة.